你好！！　　一： 配菜：　　配菜是把加工之后的多种原料进行合理的配搭，使之成为一款菜式。

潮州菜的配菜一般由砧脚（潮州菜厨工工种之一）负责，高级菜肴多由头砧兼管，普通菜常由帮砧负责。

　　二、热菜配菜的重要性　　烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。

掌勺的厨师，烹制什么菜肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。

配菜的好坏，直接关系到菜肴质量的高低。

配菜的重要性可从以下几个方面体现：　　配菜确定菜肴的质和量　　菜肴的质，固然还有刀工、火候、烹调技术、调味等多方面的因素，但配菜是其中一个十分重要的因素。

因为，原料的选择与确定，各种原料的配合比例，主辅料的配合比例是否得当，整个菜肴的内容构成是否科学，都与菜肴的质量有密切的关系。

菜肴的量，是指一个菜肴各种原料的数量。

这虽然一般有规格可循，但配菜者是否能按规格办事？这是一个问题。

倘若投料分量与配合比例不合理，都会影响菜肴的质和量。

　　2、配菜基本确定菜肴的色、香、味、形　　菜肴有其独特颜色，这种颜色有的来自主料本身，如白切鸡，其颜色是肉的白色与皮的略带淡黄色的配合。

有的来自主辅料的配搭，如“炊七星蟹”，把虾胶与香菇、赤肉、火腿末搅拌后镶入每块蟹肉内，并加青豆一粒在上面，使色彩艳丽美观。

以主辅料配搭或多种颜料配搭来确定菜肴颜色和增添色彩的，都必须赖于配菜者配搭好原料。

菜肴的味道，固然最后靠烹调的调味起主要作用，但菜肴的各种原料，有其固有的味道，合理、恰当的原料搭配，能使主味突出，反之则冲淡与排斥菜肴美味。

如炊鱼配适量的姜丝、葱丝、红辣椒，能去鱼腥味，使鱼的鲜味更加突出。

菜肴的造型有很多要借助配料，如“酿金鲤虾”以虾及鸡胸肉为主料捏成金鲤状之后，需要切成三角形的熟火腿肉作鱼鳍，用青豆作鱼眼，配菜得当，能使菜肴造型美观，反之则影响造型。

可见，配菜直接关系到菜肴的色、香、味、形。

　　二： 举例说明配菜：　　1. 牛排的配菜很多，有土豆泥，炸薯条，各种蔬菜，烤洋葱，如果不爱吃菜的人，挑一些看着好看的就行，反正最后蔬菜都扔了，我家就是。

　　2. 火锅配菜：　　素食类的可以选择豆制品,豆泡,冻豆腐什么的.其实油面筋也不错!煮得半熟的,很有筋道的。

　　还有蔬菜，比如，空心菜，黄芽白，藕片，小油菜等等　　肉食类的可以选择丸类.贡丸是首选,还有虾丸，蟹丸，还有鱼片，嗯．鱼肉选草鱼的，比较不容易化掉；如果是辣底锅就要吃五花肉，肥肉与瘦肉搭配的恰到好处。

　　谢谢！！。