1、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）

2、辣椒洗净切断

3、滤掉辣椒籽

4、花生油烧热

5、炸的滋滋带响就可全部倒入

6、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出

7、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄

8、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用

9、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片

10、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)

11、加入辣椒

12、翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出

13、加入炸过的鸡块，继续翻炒

14、加入极少的糖和盐

15、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水

16、最后加入芹菜段

17、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦

川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；

鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。

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